Tipo

Sal

Região

Lisboa e Vale do Tejo

Descrição

Designa-se por «Sal de Rio Maior» / «Flor de Sal de Rio Maior» o sal de fonte salina artesanal obtido a partir do processo natural de precipitação de águas salinas subterrâneas por evaporação, constituído por água, cloreto de sódio e outros sais minerais e oligoelementos, exclusivamente provenientes dessa água. Trata-se de um sal colhido manualmente, não refinado, não lavado após colheita e sem aditivos. Dependendo das condições de formação e do modo de colheita, o sal de Rio maior apresenta-se sob a forma de: "SAL DE RIO MAIOR" - cristais de forma cúbica, incolores e transparentes, de sabor salgado característico, de dimensões variáveis, que se agrupam e tomam forma de pirâmide invertida, extraído da água dos talhos das salinas durante a cristalização - ou sob a forma de: "FLOR DE SAL DE RIO MAIOR"- constituída por pequenos cristais dispostos em pequenas lâminas formadas durante a precipitação dos sais, que flutuam na superfície do cristalizador. É o primeiro produto a formar-se logo que a água atinge a saturação necessária para o início da cristalização.

Variantes

Tanto o «Sal de Rio Maior» como a «Flor de Sal de Rio Maior» podem ser aromatizados com misturas de especiarias e/ou ervas aromáticas. O «Sal de Rio Maior», tal qual, ou com misturas de ervas e/ou especiarias, pode ainda apresentar-se sob uma forma cilíndrica que lembra um queijo, e designa-se neste caso por “Queijo” de Sal de Rio Maior.

Particularidades

Sal branco, seco, e brilhante de sabor fortemente salgado (para salgar carnes, basta metade da porção do extraído da agua do mar - sal marinho), puro e sem a amargura que o excesso de cálcio provoca. O «Sal de Rio Maior» / «Flor de Sal de Rio Maior» é um sal constituído por 97 a 99% de cloreto de sódio e é rico em selénio.

História

As salinas de Rio Maior têm oito séculos de História, datando a exploração das salinas do último quartel do séc. XII. Em 1177, começo “documentado” da história das Marinhas de Rio Maior Pêro d’Aragão e sua mulher Sancha Soares venderam aos Templários “a quinta parte que tinham do poço e das Salinas de Rio Maior, cujo poço partia pelo Este com Albergaria do Rei; pelo Oeste com D. Pardo e com a Ordem do Hospital; pelo Norte com Marinhas da mesma Ordem; e pelo Sul com Marinhas do dito D. Pardo”. Com essa venda fica evidente que à época, parte do poço e das salinas já pertenciam e eram exploradas por particulares. Pinho Leal dedicou às marinhas de Rio Maior uma entrada no seu dicionário “Portugal Antigo e Moderno” onde refere de forma sumária a sua origem e características. Consta que o poço primitivo se situasse mais para Norte, num sítio denominado Marinha Velha. Há notícia que esse poço, no Séc. XII ou princípios do séc. XIII, só alimentaria seis talhos. O poço atual terá sido aberto, segundo a tradição, devido ao acaso. Para mitigar a sede, uma rapariga que apascentava uns jumentos, tentou beber numa poça de água que aflorava num juncal. O sabor fortemente salgado foi-lhe extremamente desagradável tendo comentado o sucedido quando chegou a casa. Seu pai e vizinhos apressaram-se a ir cavar em tal sítio de onde surgiu então o poço atual, tendo secado depois o primitivo. Hoje em dia as salinas de Rio Maior são o único caso de exploração de uma salmoura subterrânea em Portugal, o que juntamente com a singularidade do fenómeno hidrogeológico lhes confere grande relevância em termos de património natural.

Saber fazer

A maioria dos produtores de sal era agricultor, que se dedicava sazonalmente (de Maio a Setembro quando há condições meteorológicas para a evaporação da salmoura ) à produção de sal. Este saber-fazer tradicional foi transmitido de geração em geração e manteve-se até aos dias de hoje. Cada fase do processo é realizada de acordo com procedimentos normalizados de trabalho, que descrevem as ações a realizar e definem as normas de qualidade do sal. A «Flor de Sal de Rio Maior» é o primeiro produto a formar-se, assim que a água atinge a saturação necessária para o início da cristalização. A «Flor de Sal de Rio Maior» não é mais do que uma fina pelicula que se forma na superfície da água dos cristalizadores, em condições bastante específicas. Elevadas temperatura e radiação solar, baixos níveis de humidade e vento são as condições ideais para a sua formação. Se a «Flor de Sal de Rio Maior» não for recolhida atempadamente ir-se-á depositar no fundo do talho. A «Flor de Sal de Rio Maior» é recolhida com recurso a um coador. A recolha é feita com o coador colocado ligeiramente oblíquo em relação ao espelho de águas e deslocado de forma suave, de modo a não agitar muito a água e provocar a precipitação dos cristais. O coador não toca no fundo do cristalizador ou no bordo, de modo a não sujar a flor de sal. O tempo de evaporação varia entre dois e seis dias, em função das condições atmosféricas, o que permite que cada talho produza sal semanalmente. O «Sal de Rio Maior» depositado no fundo dos talhos é rapado com o auxílio de pás e é disposto num monte em forma de pirâmide nas eiras, pequenas plataformas instaladas junto dos muretes, onde fica a secar durante aproximadamente 60 horas, sendo depois recolhido para os armazéns. Aqui chegado o sal é pesado, armazenado e mais tarde embalado. De acordo com a indústria a que se destina, o sal, moído ou não, é sujeito a uma rigorosa escolha manual. Para o fabrico do «Queijo de Sal de Rio Maior», tal qual, ou com misturas de ervas e/ou especiarias, o sal é colocado em formas cilíndricas, é cozido em forno de lenha e colocado a secar ao sol.

Produção

O "Sal de Rio Maior / Flor de Sal de Rio Maior" é produzido na área geográfica constante do Despacho nº ; Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima; Registada e protegida a Indicação Geográfica Rio Maior, para sal e flor de sal pelo Regulamento

Área geográfica de produção

Concelhos

RIO MAIOR

Forma de utilização

Este produto é comercializado para os mais diversos fins como por exmplo: indústria (rações para animais, curtumes, têxtil, panificadoras, refrigerantes e detergentes), tratamento da água (piscinas), e restauração entre outros. Enquanto produto de qualidade, é utilizado por muitos chefes de cozinha e gastrónomos conceituados. Muitos restaurantes de renome e empresas agroalimentares demonstram a sua preferência por este sal.

Conselhos de uso

Como tempero aconselha-se o seu uso parcimonioso visto ser muito salgado.

Apresentação Comercial

O «Sal de Rio Maior» pode apresentar-se tal qual ou moído e tanto o «Sal de Rio Maior» como a «Flor de Sal de Rio Maior» podem ser aromatizados com misturas de especiarias e/ou ervas aromáticas, sendo depois acondicionados em recipientes destinados à venda ao consumidor final

Condições de conservação / Durabilidade

Conservar em local seco

Bibliografia/Fonte

Caderno de Especificações - "Sal de Rio Maior / Flor de Sal de Rio Maior";