Tipo

Peças fumadas

Região

Trás-os-Montes e Alto Douro

Descrição

Produto tradicional fumado constituído pela cabeça de porco*, com um período de salga de 15-30 dias e de fumagem e secagem de 20-30 dias. Tem cor castanha clara e a forma da cabeça inteira de porco (com ossos) cortada longitudinalmente pela parte inferior e espalmada ou metade da cabeça de porco, cortada no sentido longitudinal e espalmada. Sabor intenso a fumo e muito salgada. * Em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”

Particularidades

considera-se exclusivo o modo como é efectuada a desmancha do porco em Boticas, permitindo individualizar e reservar distintas peças de carne, com características naturalmente diferentes para fins concretos (para linguiças, ou chouriço, ou salpicão...). Esta especificidade confere um modo de aproveitamento da matéria – prima próprio e único desta região. Por outro lado, o saber fazer aliado às quantidades de matéria - prima utilizadas, à combinação ideal dos ingredientes, à utilização adequada dos temperos, às condições óptimas de fumagem etc..., permite evidenciar um território onde essas práticas mantêm o respeito pelos métodos tradicionais locais, leais e constantes e onde factores de natureza climática, como sejam a temperatura, a humidade, o vento e altitude adquirem um contexto favorável para fabrico e conservação do produto.

História

É carne que dá para tudo. Carne que se come de manhã e à noite, crua, cozida, frita assada na brasa, a rechinar e a pingar no pão. Como sabe um isco assim! Gorda ou magra não se desperdiça! (…). (Rodrigo, J. M., O presunto e o fumeiro em Barroso, 1992)

Saber fazer

A orelheira de Boticas é em particular um produto fumado muito sensível à existência de humidade relativa elevada. De facto, em condições de frio húmido e chuva, a orelheira de Boticas é altamente perecível, criando bolor, não secando com facilidade. Na altitude desta terra encontramos também as condições para o desenvolvimento de boas lenhas, nomeadamente carvalhos (Quercus spp), indispensáveis a uma boa fumagem de modo que o produto final obtenha as particularidades que lhe são características. Por outro lado é nesta região que a actual população mantém o saber fazer adquirido ao longo das gerações, reproduzindo as práticas tradicionais de fabrico da orelheira de Boticas. As carnes mais frequentemente utilizadas e que dão características sensoriais distintas à orelheira de Boticas, são as cabeças inteiras do porco divididas ao meio, sem miolos e suas meninges de porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50% de sangue Bísaro. A salga é feita em salgadeiras de pedra ou em inox. Tradicionalmente o período de salga é de 15 – 30 dias. A fumagem e secagem são feita com lume brando em câmara ou sala de fumo. O fumo é obtido a partir da combustão directa de lenha obtida na região. Tradicionalmente o período de fumagem e secagem é de 20 a 30 dias A lenha utilizada em Boticas no processo de fumagem e secagem é, essencialmente, a obtida das limpezas periódicas das “touças" * de carvalho (Quercus robur, Quercus roble, Quercus rubra). Terminada a fumagem e secagem segue-se o período de cura e/ou maturação, que se realiza em locais frescos, secos e escuros, até que as orelheiras tenham adquirido as características sápidas e aromáticas próprias deste produto fumado.

Área geográfica de produção

Distritos

VILA REAL

Concelhos

BOTICAS

Forma de utilização

Servem-se grelhados ou cozidos, como base da refeição ou incorporados em diversos pratos regionais.

Ingredientes

Carne de porco

Sal

Apresentação Comercial

Apresenta-se em peças inteiras ou metades, sempre pré-embaladas de origem.

Condições de conservação / Durabilidade

À temperatura ambiente, cerca de 2 meses, em lugar seco e fresco.

Bibliografia/Fonte

Caderno de Especificações de Orelheira de Boticas Produtos Tradicionais - Guia 2017 (Qualifica/oriGInPortugal)

Contactos

CAPOLIB - Cooperativa Agrícola de Boticas