Tipo

Doces e geleias de frutos e ou legumes

Região

Lisboa e Vale do Tejo

Descrição

Doce de fruta, extra, obtido exclusivamente da cozedura do mesocarpo do marmelo com açúcar de cana, branco, refinado e água. Possui consistência sólida, mas não dura, podendo ser cortada à faca, brilho intenso, sabor doce, a marmelo e a açúcar modulados pelo cozimento, e aroma complexo e característico a marmelo, evoluindo para aromas tão diversificados como caramelo, mel, frutos do pomar e flores campestres, resultantes das reacções químicas que ocorrem durante a cozedura da polpa de marmelo na calda de açúcar.

Particularidades

Possui cor muito clara, próxima do branco, mas não exactamente branca e apresenta uma crosta ligeiramente crocante e seca, o que permite que se pegue com as mãos, diferenciando-se assim de outras marmeladas correntes.

História

A Marmelada branca de Odivelas está diretamente relacionada com a certeza da sua origem no Mosteiro de São Dioniso e São Bernardo, em Odivelas, pelas mãos das monjas Bernardas. Com a extinção dos mosteiros femininos, o Mosteiro que outrora acomodara perto de três centenas de monjas, assiste em 1909, à morte da última monja: Dona Carolina Augusta de Castro e Silva (sepultada na Casa do Capítulo, do antigo Mosteiro), ficando o precioso receituário “fechado a sete chaves” na guarda de sua afilhada Dona Virgínia Adelaide Simões dos Santos.

Saber fazer

Após selecção rigorosa dos marmelos, procede-se à lavagem dos mesmos. Segue-se o descasque, que consiste em retirar a casca, o caroço e as sementes, bem como algumas extremidades e partes danificadas, reservando apenas a polpa do marmelo, para um recipiente próprio com água fria e algumas gotas de limão. Vai depois a cozer, num tacho com água, em lume forte. Logo que a polpa do marmelo se encontre cozida procede-se à sua trituração, obtendo-se uma massa homogénea, a qual se reserva. Segue-se a etapa da pesagem (açúcar e polme de marmelo) que deve ser realizada com grande rigor já que as quantidades e proporções são importantes. Para a preparação da calda de açúcar coloca-se ao lume a quantidade certa de água e açúcar, deixando-se ferver até atingir o ponto exacto do açúcar designado como “Ponto alto de açúcar” ou “Bola forte rija”. Depois da calda de açúcar se encontrar muito bem misturada, adiciona-se o polme de marmelo e volta-se a misturar bem, retirando-se do lume logo após levantar fervura. Com uma concha coloca-se o preparado obtido, normalmente ainda quente, em taças de cerâmica ou outros materiais apropriados, ou em tabuleiros, previamente forrados com papel vegetal. Quando colocada em tabuleiros, a marmelada branca fica primeiro a estabilizar durante um dia, no mínimo, sendo depois desenformada para um novo papel vegetal, onde volta a estabilizar agora durante duas horas, no mínimo. Só após este período de tempo é cortada no formato pretendido: cubo, barra ou peça. Após a fase do corte, segue-se um período obrigatório de secagem, a qual deve realizar-se ao ar e/ou ao sol, em ambiente seco, durante sete dias no mínimo, até a marmelada desenvolver uma crosta que permita ser manipulada com os dedos.

Produção

A marmelada branca de Odivelas é produzida exclusivamente no Concelho de Odivelas

Área geográfica de produção

Distritos

LISBOA

Concelhos

ODIVELAS

Forma de utilização

Como sobremesa, ao lanche, pequeno almoço ou simplesmente como gulodice

Ingredientes

Polpa de marmelo

Açúcar

Água

Calibre

de 1,00 a 1,00 kg

Sabor Exterior

DOCE

Preço indicativo / unidade

15,00 € / 1 Kg

Apresentação Comercial

Pode apresentar-se em forma de cubos, barra ou em tijela. Depois de acondicionada em papel vegetal é embalada em caixas de cartão de 12 ou 24 cubos, caixas de cartão de 5 barras ou caixa de cartão para 1 taça de cerâmica. Excepcionalmente, e apenas no caso da comercialização ser efectuada nos estabelecimentos dos próprios produtores, permite-se a venda à unidade da Marmelada branca de Odivelas em cubos.

Condições de conservação / Durabilidade

Conservar em ambiente fresco e seco, com temperatura ambiente inferior a 25ºC e ao abrigo da luz.

Bibliografia/Fonte

Caderno de Especificações de "Marmelada branca de Odivelas"; Municipio de Odivelas; AESCLO - Associação Empresarial de Comércio e Serviços dos Concelhos de Loures e Odivelas; Produtos Tradicionais - Guia 2017, Qualifica/oriGIn Portugal. Ed. Enigma Previsível, Lisboa 2017