Tipo

Azeite

Descrição

Azeite com excelentes características que o qualificam como azeite virgem extra e azeite virgem nos termos da Regulamentação Comunitária. É obtido de azeitonas com elevada percentagem da variedade Galega, para a sub-região A e de variedades Galega e Lentisca, para a sub-região B.

Particularidades

Azeites de baixa a muito baixa acidez, ligeiramente espessos, frutados e com cor amarelo ouro, por vezes ligeiramente esverdeados.

História

O azeite tem tido tanta importância ao longo dos tempos que os reis que governavam nos séculos XII e XIII, lhe fazem referência em forais por eles concedidos. Nesta época, Santarém era considerada como um dos principais centros produtores de azeite. No século XVIII as variedades de oliveira tradicionais da região foram alteradas passando a variedade Galega, mais resistente às pragas, a ser predominante. Em 1923, quando se estudou a olivicultura local, era ainda esta a variedade mais recomendada. Mais recentemente, no século passado, a olivicultura regional tornou-se notória pela mão do escritor e historiador Alexandre Herculano, que se dedicou a esta actividade introduzindo algumas inovações na laboração do azeite. Pela sua dedicação e empenho foi cognominado “o Azeiteiro” e caricaturado como tal por Bordalo Pinheiro. A olivicultura, factor tão importante ao longo da história da região, deixou vincadas algumas marcas nas tradições do povo Ribatejano, como é o caso da culinária regional e do rifão popular "Andou por Seca e Meca e olivais de Santarém".

Saber fazer

Na região o solo é calcário e o clima mediterrânico o que a torna bem adaptada para o cultivo da oliveira. As variedades utilizadas no fabrico do azeite são, em elevada percentagem, a Galega vulgar (sub-região A) ou a Galega vulgar e a Lentisca (sub região B). No caso de cultura extreme, as infestantes do solo são eliminadas. São também feitas podas regulares e tratamentos fitossanitários sempre que se justifiquem (por se verificarem ataques de pragas). Nestes tratamentos só são utilizados produtos autorizados pela legislação em vigor, hidrossolúveis, nunca lipossolúveis, respeitando-se sempre o intervalo de segurança. Os frutos são colhidos no estado ideal de maturação. Não é permitido utilizar a azeitona apanhada do chão. O transporte é feito preferencialmente a granel. Os produtores não podem armazenar a azeitona pois o período de tempo que medeia entre a colheita e a laboração não pode exceder 48 h. A azeitona é lavada e desfolhada para separar folhas e pedras que eventualmente a acompanhem. Em seguida é moída. Após moenda a massa é batida a uma temperatura máxima de 35 ºC para separar melhor o azeite contido. Podem utilizar-se dois métodos diferentes, um mais tradicional com prensas e outro mais evoluído com centrífugas. No 1º caso a massa, depois de batida, é distribuída por "capachos" que são sobrepostos e colocados numa prensa hidraúlica. É separada a fase líquida que escorre para depósitos onde fica algum tempo. Seguidamente por decantação separa-se o azeite da água ruça. No 2º caso a massa sai da batedeira e entra num decantador (centrífuga horizontal) que separa as fases sólida e líquida. A fase líquida é conduzida para a centrífuga vertical que separa o azeite da água ruça. Esta sofre ainda outra centrifugação para recuperar algum azeite. Em nenhuma fase do processo o azeite é sujeito a temperaturas que excedam 35º C para manter as suas características organolépticas. O azeite é embalado em garrafas de vidro incolor, de forma típica e original.

Produção

Os "Azeites do Ribatejo" são produzidos na área geográfica constante do Despacho nº 28/94 de 04-02; Reconhecida a Denominação de Origem pelo Despacho acima; Registada e protegida a Denominação de Origem "Ribatejo", para azeite, pelo Regulamento (CE) nº 1107/96, de 12-06.

Área geográfica de produção

Concelhos

ABRANTESALCANENAALCOBAÇAALVAIAZEREAZAMBUJACARTAXOCONSTANCIAENTRONCAMENTOFERREIRA DO ZEZEREGAVIÃOGOLEGÃMAÇÃOOUREMPOMBALPORTO DE MOSSANTAREMSARDOALTOMARTORRES NOVASVILA DE REIVILA NOVA DA BARQUINHA

Forma de utilização

Na pastelaria tradicional e na culinária, em que é consumido quer em cru quer cozido a temperar os pratos tradicionais da cozinha Ribatejana (sopas de pedra, caldeiradas, escabeches, etc). De notar que na Cozinha Tradicional Portuguesa, de 33 receitas regionais citadas, 22 são confeccionadas com azeite. Na região de Tomar são tradicionais os bolos de azeite, dos quais há muitas variantes.

Calibre

de 1,00 a 1,00 kg

Bibliografia/Fonte

Texto extraído de: “Produtos Tradicionais Portugueses”, Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Secretaria de Estado do Desenvolvimento Rural, Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural, Lisboa 2001, Coordenadora Geral – Ana Soeiro