Tipo

Pratos cozinhados

Região

Entre Douro e Minho

Descrição

O arroz de pica no Chão de Vila Verde (ou arroz de cabidela, como também é conhecido) é constituído basicamente por arroz carolino e por frango caseiro ou do campo, alimentado a milho e verduras, em espaço livre, podendo “picar” no chão. Apresenta-se sob a forma de arroz caldoso, escuro e aveludado, decorrente do uso do sangue da ave (cabidela). Paladar forte com aroma avinagrado e amaciado pela salsa. O arroz que se utiliza é o carolino e como gordura, um pouco de azeite. O frango apresenta-se misturado com o arroz em peças com pele e osso. A guarnição é simples, com raminho de salsa.

Particularidades

Arroz caldoso, escuro e aveludado, decorrente do uso do sangue da ave (cabidela). Paladar forte com aroma avinagrado.

História

Arroz de “pica no chão” é a designação que no Minho se atribui ao que genericamente se designa por arroz de cabidela, realçando-se desta forma a criação caseira das aves que está na origem da expressão. Trata-se de um prato gastronómico, muito antigo e muito tradicional na região.

Saber fazer

Bem patente, neste prato gastronómico, o factor humano com o seu saber fazer tradicional: O frango tem que ser de origem, e morto por quem sabe para recolher o sangue ao qual se junta vinagre e um pouco de vinho verde tinto da região, mexendo sempre para não deixar coagular. Depois o frango é escaldado para ser depenado. Delicada a operação seguinte de o chamuscar com aguardente e ter a certeza de que a pele ficou limpa. A seguir faz-se toda a limpeza interior e aproveitamento das miudezas. De seguida corta-se em pedaços. Prepara-se um estrugido com azeite, alho, cebola e uma folha de louro. Quando a cebola estiver bem transparente e alourada, junta-se água. Coloca-se o frango e deixa-se refogar, juntando água e sal, até o frango estar quase cozido. Com uma colher retira-se a gordura que fica a boiar, para não ficar enjoativo. Quando o frango estiver quase cozido junta-se o arroz carolino, sem lavar. Vai-se adicionando água sempre que necessário. Deve mexer-se o arroz com alguma regularidade e quando estiver quase cozido junta-se, então, o sangue e mexe-se bem. Por fim prova-se e retifica-se o tempero com sal e vinagre.

Área geográfica de produção

Concelhos

VILA VERDE

Forma de utilização

Como refeição. Em muitos lares substitui inclusivamente, o Perú de Natal. Deve ser servido bem quente, imediatamente apos a confecção.

Conselhos de uso

Servir bem quente, imediatamente apos a confecção,

Ingredientes

Frango do campo

Sangue do frango do campo

Azeite

Alho

Cebola

Louro

Água

Vinagre

Apresentação Comercial

Acompanha com broa de milho e broa de centeio e com vinho tinto verde ou “vinhão”, servido em tigela ou copo de barro.

Condições de conservação / Durabilidade

A preparação e confecção devem ser feitas no dia do consumo.

Bibliografia/Fonte

Caderno de Especificações ( em preparação); Produtos Tradicionais - Guia 2017, Qualifica/oriGIn Portugal. Ed. Enigma Previsível, Lisboa 2017; EPATV - Escola Profissional Amar Terra Verde; "Cabidela e pica no chão" - Crónicas de Virgílio Nogueiro Gomes.