Tipo

Azeite

Região

Trás-os-Montes e Alto Douro

Descrição

Azeite de baixa a muito baixa acidez, de cor amarela esverdeada. As variedades de azeitona empregadas no seu fabrico são a Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa e Cordovil. Tem excelentes características que permitem a sua qualificação como azeite virgem e virgem extra nos termos da Regulamentação Comunitária.

Particularidades

Azeite equilibrado com cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes amendoado e com uma sensação notável de doce, verde, amargo e picante.

História

O consumo de azeite em Trás-os-Montes remonta à Antiguidade pois já o Dr. Francisco da Fonseca Henriques, na página 344 da sua " Medicina Lusitana " lhe faz a seguinte referência: " Quem no tempo do azeite, comer pão quente com aquele azeite novo que está no lagar, sem se ter depurado nem defectado, facilitará o ventre continuando alguns dias, que assim faziam Trallos Montes alguns rústicos com muita utilidade". A plantação de olivais em Mirandela e seu termo deve datar da primeira metade do séc. XVI, pois já o Dr. João de Barros, diz na sua Geografia, «..e muito pouco há que ali se plantaram as primeiras oliveiras, e agora há muito azeite na terra.».

Saber fazer

O solo do olival é mantido livre de infestantes e as árvores são podadas de dois em dois anos ou sempre que as copas estejam excessivamente compactas, de modo a não comprometer a capacidade produtiva do olival. São feitas correcções do solo e adubações quando as análises o determinam. São efectuados tratamentos fitossanitários quando necessário, sendo sempre respeitados os intervalos de segurança. A colheita dos frutos é iniciada quando o seu estado de maturação se encontra entre 4 (epiderme negra e polpa verde) e 5 (epiderme negra e polpa violeta) e é feita manual ou mecanicamente. São separados os frutos colhidos dos que sofreram queda espontânea. Após a colheita, as azeitonas são enviadas imediatamente para o lagar, acondicionadas em caixas de plástico ou transportadas a granel, desde que devidamente protegidas. Após a recepção da azeitona, esta é desfolhada e lavada antes de ser entulhada e/ou laborada. A azeitona não fica mais de 2 dias em tulhas para evitar aumentos de acidez e de defeitos sensoriais do azeite. A moenda é efectuada de modo que as massas não fiquem muito finas nem muito grossas para não dificultar a separação do azeite. A dimensão da malha do crivo é aumentada ao longo da campanha para evitar a formação de emulsões devidas ao amadurecimento da azeitona. A massa moída sofre uma termobatedura a uma temperatura inferior a 30 - 32 ºC, durante um período de tempo de 55 min para os sistemas contínuos e de 30 min para os sistemas clássicos. A massa está bem batida se as últimas pás da batedora apresentarem azeite a sobrenadar. A água que se introduz na batedora não deve ter temperatura superior a 40 ºC e os peneiros (tamises) são limpos diariamente para evitar a passagem de sólidos para as centrífugas (verticais). A centrífuga para separar as águas ruças do azeite é lavada periodicamente (de hora a hora) para evitar perdas de azeite. Na centrífuga do azeite a água de adição não deve ter uma temperatura superior a 35 ºC para evitar que o azeite saia com cor demasiado escura. Todas as instalações são mantidas em perfeitas condições de higiene.

Produção

O "Azeite de Trás-os-Montes" é produzido na área geográfica constante do Despacho nº 34/94 de 03-02; Reconhecida a Denominação de Origem pelo Despacho acima; Registada e protegida a Denominação de Origem Trás-os-Montes, para azeite, pelo Regulamento (CE) nº 1107/96, de 12-06.

Área geográfica de produção

Concelhos

ALFANDEGA DA FECARRAZEDA DE ANSIÃESMACEDO DE CAVALEIROSMIRANDELAVILA FLORVILA NOVA DE FOZ COA

Freguesias

ADEGANHAAZINHOSOBARREIROS VLPBRUNHOSOCABEÇA BOACALVELHECANAVESESCANDEDO MURCARDANHACASTEDO ALJCASTRO VICENTEFELGARFORNOS DO PINHALHORTA DA VILARIÇAIZEDALARINHOLOUSA TMCMACEDO DO MATOMOGADOUROMURÇANAVARRANOURAPALHEIROSPARADELA MGDPARADINHA NOVAPOSSACOSREMONDESRIO TORTO VLPS PEDRO DE VEIGA DE LILASANFINS VLPSANTA LUCRÉCIA DE ALGERIZSANTA MARIA DE EMERESSANTA VALHASANTIAGO RIBEIRA ALHARIZSANTULHÃOSONIMSOUTELO MGDSOUTO DA VELHATORRE DE MONCORVOVALE DE PORCOVALES VLPVALPAÇOSVALVERDE MGDVASSALVILAR DE REIVILARANDELOÁGUA REVÊS E CRASTO

Forma de utilização

Utilizado como tempero de saladas, bacalhau e outros peixes ou como ingrediente base em receitas de culinária transmontana sendo ainda usual o seu emprego na doçaria tradicional; É ingrediente indispensável da Alheira de Mirandela.

Apresentação Comercial

Apresenta-se devidamente acondicionado em embalagens de origem; - ROTULAGEM: sem prejuízo do disposto na legislação aplicável sobre rotulagem, dela devem constar, ainda, as menções «Azeite de Trás-os-Montes - Denominação de Origem Protegida», o respectivo logótipo comunitário, e a marca de certificação aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação (OPC).

Condições de conservação / Durabilidade

Conservado em local seco, fresco e ao abrigo de luz tem uma durabilidade de 2 anos; Produto 100% natural sujeito a criar depósito.

Bibliografia/Fonte

- Caderno de Especificações "Azeite de Trás-os-Montes DOP"; - “Produtos Tradicionais Portugueses”, Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Secretaria de Estado do Desenvolvimento Rural, Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural, Lisboa 2001, Coordenadora Geral – Ana Soeiro;