Tipo

Carne de caprino

Região

Entre Douro e Minho

Descrição

Carne proveniente de cabritos das raças caprinas Bravia - cujo solar se encontra nas Montanhas do Alto Minho e do Noroeste de Trás-os-Montes - e Serrana - cuja origem está na Serra da Estrela - ou de cruzamentos entre estas duas raças (inscritos no Livro de Nascimentos). Os animais são criados no seu solar e alimentados com leite materno, por aleitamento natural. A carcaça, procedente de animais de ambos os sexos, inclui cabeça, fígado, pulmões e rins.

Particularidades

Os animais são criados no seu solar e alimentados com leite materno, por aleitamento natural. Carne muito saborosa, tenra e suculenta devido à alimentação dos cabritos que é feita, à base de leite materno, por aleitamento natural, durante, pelo menos, mês e meio.

História

A origem da raça caprina Serrana é particularmente difícil de determinar, mas tudo indica que as raças caprinas portuguesas tenham tido a sua origem nos três tipos de cabras selvagens do período quaternário: Capra prisca, Capra aegagrus e Capra falconeri. Ao longo do tempo e devido a ondas migratórias das cabras selvagens através das cadeias montanhosas, estas cabras foram sucedidas na Península Ibérica pela Capra pyrenaica. Aceita-se, actualmente, que a raça Serrana seja originária da Serra da Estrela e proceda da Capra pyrenaica, ou cabra dos Pirinéus, pertencente ao tronco europeu, antecessora das raças caprinas portuguesas e espanholas. No entanto, terá existido na região da serra do Gerês, uma espécie selvagem de caprinos, hoje extinta. Até final do século passado, Portugal apresentava ainda esta cabra - a Capra lusitânica ou cabra selvagem do Gerês - provávelmente parente mais próxima das actuais raças portuguesas (DUQUE FONSECA, 1989). A sua origem é motivo de divergência, afirmando certos autores que esta descendia da Capra Pyrenaica, defendendo outros que a sua ascendência estava na Capra Hispânica; Carlos França denominou-a de Capra Lusitânica, afirmando que as suas características não se coadunavam com qualquer com qualquer daquelas origens (MIRANDA DO VALE, 1949). Desconhecendo-se quase toda a história evolutiva da Raça Caprina Bravia, ela é a que mais perto se encontra da Cabra Selvagem do Gerês, quer na pelagem e armações quer ainda na agilidade e resistência. Actualmente e desde 1987, que são reconhecidas cinco raças autóctones, a saber: Serrana; Charnequeira; Serpentina; Algarvia; e Bravia

Saber fazer

A exploração destes caprinos é feita de forma extensiva, recorrendo ao pastoreio de percurso, o qual pode ser feito de forma individual, pelo dono do rebanho, ou colectiva, a chamada vezeira - uma forma tradicional de pastoreio em que vários rebanhos da mesma aldeia são levados em conjunto a pastar. Os caprinos destas raças, e seus cruzamentos, bem adaptados às condições locais, consomem durante todo o ano a vegetação espontânea, de aptidão silvopastoril e florestal, o que tem influência no leite materno. A maior parte dos cabritos nasce no monte, sem qualquer intervenção humana sendo depois transportados até ao capril pelo pastor. O aleitamento é maternal, duas vezes por dia: à tarde, quando as cabras chegam das pastagens naturais, e de manhã, antes de sairem. Estes animais (machos e fêmeas) são abatidos entre os 2 e os 4 meses.

Produção

O "cabrito das Terras Altas do Minho" é produzido na área geográfica constante do Despacho nº 24/94, de 17-01; Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima; Registada e protegida a Indicação Geográfica Terras Altas do Minho, para cabrito, pelo Regulamento (CE) nº 1107/96, de 12-06 - JO L 148, de 21-06.

Área geográfica de produção

Distritos

VIANA DO CASTELO

Concelhos

AMARANTEAMARESBAIÃOCABECEIRAS DE BASTOCELORICO DE BASTOFAFEMARCO DE CANAVESESMONDIM DE BASTOPAREDESPOVOA DE LANHOSORIBEIRA DE PENATERRAS DE BOUROVALONGOVIEIRA DO MINHOVILA VERDE

Freguesias

ABRAGÃOCANELAS PNFCAPELACASTELÕES PNFCOVELO GDMFOZ DO SOUSAFRIANDE FLGJUGUEIROSLOMBA GDMLUZIMMEDASMELRESPINHEIRO FLGRIO MAU PNFSANTÃOSEBOLIDOSENDIM FLGSÃO MAMEDE RECEZINHOSSÃO MARTINHO RECEZINHOSVILA COVA PNFVILA VERDE FLG

Forma de utilização

Utiliza-se em muitos pratos da cozinha portuguesa e, principalmente, da cozinha tradicional regional tais como o cabrito assado no forno de lenha, o arroz de sarrabulho com miúdos de cabrito e o cabrito com arroz de forno à Marco de Canaveses.

Peso da carcaça

de 4,00 a 7,00 kg

Cor Interior

AVERMELHADO

Suculência Interior

MUITO SUCULENTO

Textura Interior

TENRA

Apresentação Comercial

Pode apresentar-se sob a forma de carcaça inteira, meia carcaça, quarto de carcaça ou peças individualizadas devendo, neste último caso, estar embaladas.

Condições de conservação / Durabilidade

8 dias, desde o abate até a venda ao público.

Bibliografia/Fonte

Caderno de Especificações - "Cabrito das Terras Altas do Minho"; Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia; A cabra Serrana transmontana - origem, caracterização da raça e sistemas de produção - Luís Almendra - Direcção Regional de Agricultura de Trás-os-Montes; INTERREG IIIA Portugal – Espanha, UTAD Vila Real; Dissertação de Mestrado em Engenharia Zootécnica - Artur Manuel Bento Alves.