Tipo

Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

Região

Trás-os-Montes e Alto Douro

Descrição

Produto tradicional proveniente do fraccionamento da carne do lombo e do lombelo do porco*, temperada com sal, alho e vinho tinto ou branco de Trás-os-Montes e envolvida em banha do mesmo porco. Têm forma paralelepipédica, tomando a banha que os recobre a forma do recipiente em que são colocados. A cor da assadura é castanha destacando-se da cor da banha, bastante clara embora não branca. Sabor e aroma muito agradáveis, misto de carne e banha. * Em todos os produtos, por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”

Particularidades

Tradicionalmente, a Assadura de Boticas apresenta-se no mercado em recipientes de barro vidrado, localmente designados por “púcaros”, devidamente fechados com tampa do mesmo material, que deve contactar com a parte superior da banha de porco, para evitar fenómenos de oxidação. Actualmente já há produtores que apresentam a assadura em recipientes de material diverso, mas sempre próprio para entrar em contacto com o produto. O acondicionamento só pode ser efectuado na origem, a fim de prevenir a ocorrência de fenómenos de endurecimento da Assadura e ou rancificação das gorduras bem como para manter a necessária rastreabilidade do produto.

História

O que são assaduras tisnadas no brasume... não se poupam. É comer até chegar com o dedo... A festança mete-se noite dentro. (Rodrigo, J. M., O presunto e o fumeiro em Barroso, 1992) É carne que dá para tudo. Carne que se come de manhã e à noite, crua, cozida, frita assada na brasa, a rechinar e a pingar no pão. Como sabe um isco assim! Gorda ou magra não se desperdiça! (…). (Rodrigo, J. M., O presunto e o fumeiro em Barroso, 1992) Muitos dos sabores ainda hoje apreciados são elementos da dieta alimentar tradicional de Boticas, imposta pelas condições climáticas, geográficas e sócio-económicas, constituída, principalmente, por pão, batata e carne de porco. A antiguidade e importância da criação de porcos nesta região é testemunhada pelas referências feitas a estes animais em vários forais relativos aos tributos dos suínos e seus produtos. Numa região fustigada pelas adversas e rigorosas condições climáticas, o trabalho agrícola, sem a mecanização dos dias de hoje, revelava-se de uma rudeza e exigências assinaláveis. Aos agricultores era exigido um árduo e desgastante trabalho que só uma alimentação fortemente calórica poderia providenciar.O porco, principalmente o Bísaro e seus cruzamentos, surge assim como um elo imprescindível e fundamental na dieta dos Botiquenses, sendo a principal fonte de proteína e gordura animal. Mantido e criado com carinho e zelo, alimentando-se exclusivamente de produtos naturais excedentes da produção agrícola da casa e do pastoreio em touças e lameiros, produz uma carne de excelência, refinada, suculenta, de sabor próprio e inconfundível, conferido pela presença da gordura entre as fibras musculares e entre os músculos, a qual deve as suas características sápidas ao acabamento à base de castanhas, batata e centeio cozido. Rico no sabor, forte na diversidade é aproveitado a cem por cento. Em natureza ou transformado, desde tempos imemoráveis o porco constitui um ex-libris da cozinha barrosã. Contornando as dificuldades de preservação da carne, vísceras, sangue e demais produtos, sábias e seculares receitas permitiram o seu aproveitamento e conservação ao longo do ano, facto de capital importância na economia familiar do barrosão, ao mesmo tempo que revelavam inúmeras iguarias de distinta reputação, as quais enriquecem o património gastronómico da região.

Saber fazer

Existem 3 técnicas diferentes de fazer a assadura de Boticas: a) Os pedaços permanecem durante cerca 24 horas num tempero constituído por sal e alhos, sendo borrifados com vinho branco ou tinto de Trás-os-Montes. Posteriormente são grelhados nas brasas ou no espeto e em lume de lenha, seguidamente barrados com banha das calugas durante cerca de 15 minutos, findos os quais são conservados em banha do mesmo porco. b) Os pedaços permanecem durante cerca 24 horas num tempero constituído por sal e alhos, sendo borrifados com vinho branco ou tinto de Trás-os-Montes. Posteriormente, os pedaços são introduzidos em banha de porco muito quente, sofrendo um processo de fritura durante cerca de 15 minutos, findos os quais as assaduras são introduzidas nas púcaras e envolvidas em banha de porco. c) Os pedaços permanecem em sorça de vinho de Trás-os-Montes, alho e sal durante cerca de 8 dias, findos os quais a carne é retirada e fica a escorrer durante cerca de 12 horas, sendo posteriormente assada em forno de padeiro, em cima de grelha. De seguida é colocada nos púcaros e envolvidas em banha de porco. A lenha utilizada no processo de cozedura é de carvalho, a que se segue o período de cura e/ou maturação, em locais frescos, secos e escuros. em púcaros de barro vidrado. Apresenta-se no mercado em recipientes de barro vidrado. O acondicionamento só pode ser efectuado na origem, a fim de prevenir a ocorrência de fenómenos de endurecimento da Assadura e ou rancificação das gorduras bem como para manter a necessária rastreabilidade do produto.

Área geográfica de produção

Distritos

VILA REAL

Concelhos

BOTICAS

Forma de utilização

grelhada na brasa, ou simplesmente aquecida na sertã, na própria banha, acompanhada de legumes cozidos, salada e batata cozida ou frita.

Ingredientes

Lombo de porco

Lombinho ou lombelo de porco

Alho

Sal

Vinho branco de Trás-os-Montes

Vinho tinto de Trás-os-Montes

Calibre

de 1,00 a 1,00 kg

Apresentação Comercial

Apresentam-se acondicionados na origem, em recipientes de barro vidrado ou recipientes de material diverso, mas sempre próprio para entrar em contacto com o produto.

Condições de conservação / Durabilidade

mesmas condições de conservação e prazo de validade legalmente estabelecidos para a carne de porco fresca. Após preparação consumir de imediato.

Bibliografia/Fonte

Caderno de Especificações de Assadura de Boticas Produtos Tradicionais - Guia 2017 (Qualifica/oriGIn Portugal)

Contactos

CAPOLIB - Cooperativa Agrícola de Boticas